Au XIXe siècle, deux Jardiniers-maraichers écrivent un guide de cet art à Paris. Vous trouverez ci-dessous un extrait, introduction à l'histoire du maraichage Parisien... dont il reste encore quelques témoins.
Il est généralement connu que, toutes les fois qu'on a reculé l'enceinte de Paris, les jardiniers maraîchers ont été obligés de se reculer aussi pour faire place de nouvelles bâtisses, et que ce déplacement leur était toujours onéreux, en ce qu'ils quittaient un terrain amélioré de longue main pour aller s'établir sur un nouveau sol, souvent rebelle à leur culture, et qui ne pouvait être amélioré qu'avec le temps et de grandes dépenses. Plusieurs d'entre nous se rappellent que, vers la fin du siècle dernier, lorsqu'on a reporté le mur d'enceinte ou sont aujourd'hui les barrières de l'octroi, beaucoup de maraichers sont allés s'établir au-delà des nouvelles barrières, parce que le prix des terrains circonscrits à de suite considérablement augmenté. Plus tard, lors de l'établissement du canal Saint-Martin, un assez grand nombre de maraîchers furent encore obligés d'aller s'établir plus loin pour laisser la place aux nouvelles constructions. Jusqu'en 1780, on voyait des jardins maraîchers le long du boulevard, depuis la porte de Saint-Antoine, aujourd'hui place de la colonne de Juillet, jusque près de la Madeleine ; depuis longtemps on n'y en voit plus aucun. Le trentième quartier de Paris s'appelait alors le Pont-aux-Choux, tant les marais étaient nombreux. Enfin, jusqu'à la révolution de 89, les jardiniers-maraîchers ont conservé l'usage d'appeler leur jardin marais ; mais depuis lors la plupart disent leur jardin, parce qu'en effet ces jardins ne ressemblent plus aux marais dans lesquels les premiers maraichers s'était établis, d'où le nom de maraîchers que leurs successeurs portent toujours.
J.G. Moreau et J.J. Daverne, 1854
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