En 1854, le premier guide de maraichage est rédigé par deux Jardiniers-maraichers Parisiens. Ils y décrivent en introduction les caractéristiques de cette population qui représente 9000 personnes soit 0,5% de la population de la nouvelle enceinte. Plus de 15% de la surface Parisienne était occupée par cette forme d'agriculture dans Paris qui fournissait à la capitale sans doute la grande majorité des légumes consommés selon une technologie qu'on peut envier aujourd'hui.
A suivre...
[…], la nature de notre ouvrage nous obligeant à dire les habitudes et les mœurs des maraichers, nous allons les dire franchement, en nous effaçant personnellement autant qu'il nous sera possible.
Les maraichers de Paris forment la classe de travailleurs la plus laborieuse, la plus constante, la plus paisible de toutes celles qui existent dans la capitale. […]
Quoique le métier soit très dur, le maraicher s'y attache; […]; quand même l'inclémence des saisons vient contrarier ses projets, il se flatte d'être plus heureux une autre fois; il ne désespère jamais de la Providence.
[…]Les ressorts qui font remuer les passions chez les autres hommes leur sont inconnus; leur seule ambition, à eux, est de chercher les moyens d'arriver les premiers à porter des primeurs à la halle : une telle ambition ne troublera certainement jamais la sûreté publique.....
[…]les maraichers suivent le progrès, les perfectionnements du siècle; leur bien-être, leur aisance s'augmentent en raison de l'étendue de leur intelligence et de la justesse de leur raisonnement. […]
Mais si le maraicher a amélioré son existence, s'il se nourrit mieux, s'il est mieux vêtu qu'autrefois, si même il est devenu propriétaire de son marais, c'est qu'il travaille plus, qu'il travaille mieux, et surtout avec plus d'intelligence qu'autrefois.[…]
Depuis vingt et trente ans, l'intelligence des maraichers s'est particulièrement portée vers les moyens de forcer la nature à produire, au milieu de l'hiver, au milieu des frimas, ce que, dans sa marche ordinaire, elle ne produit que dans les beaux jours du printemps ou de l'été, et c'est en cela que la science des maraichers de Paris est devenue véritablement étonnante. Dès le mois de novembre, et souvent dès octobre, ils fournissent à la consommation des asperges blanches et presque toute l'année des asperges vertes; en janvier, des laitues pommées en abondance; en février, des romaines; en mars, des carottes nouvelles, des raves, des radis et du cerfeuil nouveau, des fraises, etc.; en avril, des tomates, des haricots, des melons, etc.
[…] le maraicher qui a la réputation d'être habile dans la culture des primeurs voit souvent un équipage à sa porte et des personnes, considérables par leur rang et leur fortune, en descendre pour causer avec lui, considérer son travail, étudier auprès de lui la pratique, et lui demander des avis ou des renseignements pour les transmettre à leur jardinier.
J.G. Moreau et J.J. Daverne, 1854
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